VASÁRNAPI EBÉD, SZABADBAN FŐZÉS?
A GULYÁS AZ IGAZI!
MIÉRT is ez a leves? Mert imádom, mert annyiféleképpen ettem már, mert az ízek harmóniája dallamokká alakul, melyek ízlelőbimbóidon nyernek felismerést. Édes és lágy íze elvarázsol. Én most azt a receptet osztom meg veletek, amely szerintem a legízletesebb. EZ, AZ A LEVES melyet el kell készítenie minden, valamit magára is adó konyhatündérnek. :)
Eredete:
Nevét a marhapásztorról, azaz a gulyásról kapta, aki legfőbb fogyasztójának számított a XIX. sz. elejéig, amikor már megjelent a gazdagabbak konyhájában is. Azóta általános közkedveltségnek örvend, és a magyar konyha egyik fő kuriózumának számít. A gulyás, közeli rokonaival, a *pörkölttel és a paprikással szinte az egyedüli parasztételek, amelyeket a 19. században a polgári és a nemesi konyhában teljes mértékben létjogosultságot szereztek. A magyar konyha alapjait képező három ételfajta története elválaszthatatlan egymástól. A gulyás külföldön is az egyik legnépszerűbb magyar eredetű étel. A gulyás hírnevét az utóbbi évszázadban elhomályosította a gulyásleves, amelynek történelmi szerepe, elkészítési módja egészen más, mint a pásztorok által készített eredeti gulyás ételé volt.
*Gundel Károly így igazít el a gulyás-pörkölt-paprikás-tokány ételek útvesztőjében:
- "A gulyás bősé
ges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható. A paprikás lényegében abban különbözik a pörkölttől, hogy csak fehér húsú állatokból, tejföllel, vagy tejföllel elkevert tejszínnel készül, némileg kevesebb hagymával és paprikával. Úgy is mondhatnánk, hogy ez a pörköltnek finomabb, szalonképesebb változata. A tokány az előző kettőhöz hasonló, de ennél a húst nem kockára, hanem többnyire kisujjnyi csíkokra vágjuk. Néhány tokánynál a paprika csak aláfestő szerepet játszik, esetleg el is marad, viszont előtérbe kerülnek egyéb fűszerek és segédanyagok, például a bors, a majoránna, illetve a paradicsom, füstölt szalonna, kolbász, gomba, zöldborsó stb."
(Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv, Kassa 1826)
Hozzávalók 6 személyre:
80 dkg marhahús (lábszár a legjobb)
40 dkg sárgarépa,
20 dkg fehérrépa,
60 dkg krumpli,
1-2 paradicsom,
1-2 paprika,
80 dkg fej vöröshagyma,
zsír, vagy olaj
csipetke
3-5 tk.pirospaprika
1 tk. köménymag,
bors
só
gulyáskrém vagy gulyáskocka (esetleg marhahúsleves-kocka)
friss, ropogós kenyér :)
Elkészítése:
A gulyáslevest nagyon sokféle módon el lehet készíteni, és minden változatnak megvannak a maga rajongói, akik pár dologban mégis egyetértenek. Berántani, tehát a leves sűrítéséhez lisztet használni tilos. Ha mégis hígnak tűnne a leves, a paradicsompasztát ajánlják, de csak korlátozott mennyiségben adagolva (maximum néhány kanál), különben savanyú ízt kap.
A vöröshagymát vágd apróra, lassú tűzön fonnyaszd meg a zsíron vagy olajon. Akitől e receptet tanultam azt mondta attól lett olyan krémes és sűrű a leves, hogy annyi hagymát tesz bele, amennyi húst! Jól teszed ha te is megfogadod a tanácsát, nekem bevált. Amikor a hagyma zsírjára pirult, tedd bele a kis kockákra vágott apró húst, sózd meg, s néhányszor megkeverve lassan pirítsd megint zsírjára. Ezután a húst - kevés vizet hozzáadva, éppen hogy ellepje (rövid lében) párold majdnem puhára, közben add hozzá a pépszerűen finomra vágott fokhagymát a köményt, szórd meg 3-5 teáskanál pirospaprikával és jól keverd át . Ekkor alapozzuk meg a gulyásleves fokhagymás ízét. Ha elforr a leve mindig kis vizet öntünk hozzá, lassú tűzön főzzük, éppen csak pöfékeljen, nem szabad lobogva forrnia. Közben megpucoljuk a zöldségeket, mindent kockákra darabolunk, hidd el így a legfinomabb, szinte elolvad majd a szádban. Amikor a hús már majdnem puha, pirítsd ismét zsírjára, add hozzá a kis kockákra vágott burgonyát, s addig pirítsd, amíg a krumpli üvegesedni kezd. Ekkor add hozzá a darabokra vágott (nem szeletelt) sárgarépát, fehérrépát, zöldpaprikát, a paradicsomot, s öntsd fel 1,5-2,5 liter vízzel. Sózd, s főzd, míg a krumpli és a zöldségek is megpuhulnak. Van aki vörösbort tesz bele, de ezt a levesnél tilos, csak pörkölteknél alkalmazzuk. Tehetünk bele gulyásleves kockát vagy gulyáskrémet. Végül, ha már elégedettek vagyunk a hússal, beleszórjuk a csipetkét és lobogó lében kb. 5 perc alatt folyamatos keveréssel készre főzzük.
Önállóan, egytálételként is kiváló fogás, azonban friss ropogós kenyér nélkül tálalni szigorúan tilos!
